燻製と日本
みなさんは「燻製」と呼ばれるものを食べたことがありますか。また燻製と言えばどのようなものを思い浮かべるのでしょう。燻製の歴史はとても古く世界各地で作られておりました。また私たちの住む日本でも古くから作られている燻製があります。東北地方秋田県の名物で有名な「いぶりがっこ」が燻製にあたります。大根を縄で縛っていろりの天井につるし、いろりの煙や燃えるたきぎの熱によって、つるした大根をじっくりと燻したものを漬けた漬物のことです。大根を乾燥しつつ、それが燻製となり、長期保存や食欲が増す色合いや香りがつきとても人気のある漬物ですね。噛めば噛むほど味わい深いお漬物です。他に古くから日本に伝わる燻製としては、北海道のアイヌ民族の間で古くから作られていた鮭トバも有名ですね。鮭トバは内臓を取った鮭を海水などに数時間浸し、それを軒下などにつるし寒風でひと月程干したものです。そのほかにも、私たちの食生活にはとてもかかすことのできない燻製食材があります。鰹節です！鰹節の歴史も古く、発祥地はモルジブと言われています。日本では古墳時代にはかつおぶしの原型が作られており、今のようなかつおぶしが主流となったのは室町時代になってからです。
冷燻法とは
みなさんは燻製と聞いて思い浮かべるものはありますか？スモークチーズ、スモークサーモン、ハム、ソーセージ、燻製タマゴなどなど、ちょっぴり塩分がきいていて、お酒との相性が合うものがずらりと並んでいますね。今ではホームセンターなどに行くと、さまざまな種類の燻製セットが売られているほど、身近なものとなっています。燻製器をはじめ、燻煙するためのチップや道具などその種類はさまざまにあります。中には自分のアイデアでオリジナルの燻製器を作る方もいるようです。 そんな自分だけのオリジナル燻製器でオリジナルの食材を使って、オリジナルの燻製作りにチャレンジしてみませんか？上手な燻製を作る上で、食材を燻す煙の量や温度などの燻煙方法はとても重要な要素になっています。燻煙方法は大きく分けて3つあります。食材の火の通りやすさや、その日の気温や湿度においても微妙に調整しなければなりません。また食材によってはこの3つの方法を駆使して作るものもあります。一つ目が「冷燻法」です。低温で長い時間をかけて食材を燻煙します。燻煙時間を長くすることによって、出来上がりの燻製には半分以下の４割ほどの水分しか残らず、そのため1カ月以上という長期保存が可能になる究極の燻煙法です。この冷燻法は燻製器内の温度を15℃〜30℃くらいの室温状態で煙するのです。燻製器内の温度を上げずに、ただただじっくりと食材を煙だけで燻します。この方法はこれから紹介する2つの燻煙法と比べてみますと、水分がほんとうに少ないので出来上がりは少々硬くなります。また食材の風味も若干落ちますが、長い時間をかけて作った達成感はひとしおです。ただ夏場などの暑く湿気の多い時期にはカビなどの発生や食材が腐ることが多いので向いていません。また、下準備を始めてから２週間〜３週間後でなければ燻製を味わうことはできないのがデメリットでもあります。この製法は燻製作りの経験をたくさん積んだ上級者向けの燻煙法となっています。この冷燻法がよく利用される燻製はスモークサーモン・ビーフジャーキー・生ハム・チーズなどが挙げられます。
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